Мечты о Каннских Львах и Мишленовских Звездах

В этом году мне повезло не только посетить фестиваль Каннские Львы, но и готовить на кухне с Шефом Эльйен Мускус из La Serviette Blanche,  победителем номинации TripAdvisor Certificate of Excellence в 2014, 2015 и 2016 годах.

Шеф Эльйен только что провела сессию cheese tasting на мероприятии от Facebook, а теперь согласилась на интервью и кулинарный класс для рекламистов.

Нас четверо:  Эльйен, хозяйка, Шеф Джозеф Ячино, страстный поклонник кухни Прованса и автор книги Stay Fit Eat Allergy Free, Чини Чевинг, копирайтер из Майамского офиса Sapient,  и я, Анна Смирнова, рекламист с 15-летним стажем и редактор издания о рекламе AdPage.com.ua

Мы встречаемся утром возле Marché Forville. В отличие от Чини, я была на рынке много раз, но с Эльйен все по-другому.

Со словами «Сегодня мы будем готовить итальянский салат капрезе во французском стиле, гребешки с пюре из молодого горошка, украшенные цветами, и шоколадное суфле» Эльйен с большой сумкой-корзиной отправляется за покупками. Мы следуем за ней.

adpage-cannes
Эльйен и Чини обсуждают план покупок

Первая остановка – возле прилавка с разными сушеными травами, грибами и красиво упакованными съедобными цветами. Эльйен выбирает цветы, попутно рассказывая: «Грибы – отличная замена мясу. Когда мои клиенты вегетарианцы или придерживаются диеты, хороший стейк возможен и без мяса». Она расплачивается, складывает упаковки в корзину и указывает на коробки с оранжевыми длинными цветами: «Знаете что это? Съедобные цветы цукини. Попробуем?» Не успеваем мы ответить, как Эльйен уже о чем-то говорит с хозяйкой следующего стола, прямо на рынке готовящей цветы цукини во фритюре. «Очень вкусно, их можно фаршировать сырами, а можно просто в легком кляре – мука, белки, соль, минеральная вода». Мы берем по цветку, окунаем в соус, на который указывает продавщица, и на секунду замираем от удовольствия. Цветки «сломали лед», и все мы уже общаемся как старые приятели, хоть и познакомились 5 минут назад.

adpage-cannes
Цветки цукини готовят прямо на рынке

Следующий прилавок – яйца. «Эльйен, их тут минимум 5 разных калибров, какие выбираете Вы?» – «Средние». –  «Почему? – от меня не так легко отделаться. – «Беру те, которые нравятся», – говорит Эльйен. Согласна – в конце концов, разве могут быть другие критерии выбора?

adpage-cannes
Эльйен покупает яйца
adpage-cannes
Эльйен знают все торговцы рынка

Затем молочный прилавок, сыры, овощи, оливки. Эльйен сказала, что нам нужны каламати, но сначала мы пробуем сосиски, затем топенад. Мы входим во вкус, покупки превращаются в общение. Мы не просто едим или пробуем, мы участвуем в ритуале. Эльйен надолго задерживается, по-французски обсуждая что-то с продавцом.

Они выглядят как давние знакомые. Беседуя, он все время передает Эльйен что-нибудь попробовать, делает ей комплименты, которые она принимает с королевским достоинством.

adpage-cannes
Абсолютно все

Время останавливается, цель перерастает в процесс, мы смотрим, обсуждаем, никто не спешит. Мы спускаемся чуть ниже рынка – в рыбный магазин, напротив которого расположен одноименный суперпопулярный ресторан Брюн и прямо на улице раскрывают устрицы.

adpage-cannes
Брюн – магазин морепродуктов

«Для французов нормально делать покупки каждый день», – рассказывает Эльйен: «даже существует термин shopping au marché». Мы покупаем гребешки и спускаемся еще ниже, чтобы найти такси. Это оказывается проблемой, и Чини вызывает Uber. Эльйен переживает: как мы его узнаем? Сколько денег он захочет, мы ведь не туристы, а жители Канн, нас не проведешь! Приезжает комфортный Mercedes, без единого слова и необходимости рассчитываться довозит нас до дверей дома Эльйен и ее La Serviette Blanche.

Мы поднимаемся в квартиру Эльйен. Кроме кулинарных классов, хозяйка предлагает THE CHEF’S TABLE или, как это еще называется, PRIVATE DINING. Суть в том что, в отличие от ресторана, вы приходите на обед к местному шефу и едите приготовленное сегодня из выловленного или сорванного сегодня же – для вас и других, возможно, незнакомых вам людей, которые едят вместе с вами и хозяевами за одним столом. Джозеф рассказывает еще об одном своем проекте – Pop-up-ресторан. «Мы создаем концепцию и меню, назначаем дату. Информация передается из уст в уста, забронировать можно только по рекомендации. Место проведения раскрывается в последний момент. Локации могут быть совершенно необычными – от места, где раньше было кафе, до музея или яхты. Pop-up-концепция популярна в Британии, в Штатах. Всем интересно вступить в «клуб» и далее следить за тем, как и где неожиданно возникают магазины одежды, концерты и рестораны.

adpage-cannes
На кухне La Serviette Blanche

Мы готовим заправку для салата из минимума ингредиентов: нарубленные каламати без косточек и накрошенные сухари аккуратно перемешиваются в комбайне и запекаются несколько минут  в духовке. «Все, что мы не используем, – говорит Эльйен, – можно хранить на кухне в пластиковом контейнере». Она не видит, что мы с Чини, пока готовили томаты черри, стащили уже половину. Томаты на веточке разделяются по три штучки, добавляется раздавленный ножом чеснок и базилик, все доверху заливается оливковым маслом и на очень медленном огне подогревается ровно до момента, когда начинают появляться пузырьки. Мы будем использовать только томаты, а масло можно добавлять потом в другие салаты и пасту.

adpage-cannes
Готовим итальянский салат капрезе во французском стиле

Эльйен не очень охотно делится рецептами, но стоит вовлечься в разговор, и ее уже не остановить. «Рецепты – собственность шефа, его авторство»,  – говорит Эльйен. Чини понимает: «Как и идеи в рекламе». Джозеф не согласен: «Рецепты и идеи никому не принадлежат. Ты просто готовишь и живешь этим». Мы обсуждаем еще много примеров того, как похожи кулинария и реклама. Нашу работу оценивает клиент, оценка может быть субъективной и в обоих случаях зависит от вкуса. «Что делает Шеф, если клиент недоволен блюдом?» – спрашиваем мы Эльйен. – «Мне посчастливилось работать с мишленовским шефом. Он научил меня многому и в том числе тому, что нужно уметь принимать критику, а не списывать все только на вкусы. Умение слышать клиента помогает Шефу развиваться». «За еду в ресторане, как и за услуги рекламного агентства, клиент обычно платит после того, как получает услугу. Что делает Шеф, если клиент отказывается платить, аргументируя тем, что еда ему не понравилась?» У Эльйен отличный английский, но она не понимает вопроса и просит объяснить. Мы с Чини приводим примеры того, как клиент посередине проекта меняет бриф, как отказывается от уже готовой рекламной кампании, не желает оплачивать часы агентства, мотивируя это неудовлетворенностью работой. Эльйен понимает. «Если клиент не платит – мы вызываем полицию».

Гребешки аккуратно очищены и готовы к приготовлению. –  «На хорошо разогретой сковородке им нужно по 2 минуты с каждой стороны, не больше, –  говорит Джозеф, –  их часто фотографируют почти коричневыми, это уже несъедобно. Рекламные буклеты отличаются от жизни, –  добавляет он».

adpage-cannes
На кухне

Эльйен сама готовит горошек. Джозеф ставит нам с Чини задачу для приготовления суфле: пока мы покрываем маслом из кулинарного спрея формочки, в которых будем выпекать и подавать суфле, духовка разогревается до 190 °С. Чини устанавливает кастрюлю на водяную баню и растапливает шоколад. Я смешиваю со сливками желтки, которые Джозеф ладонью выловил из белков, а Чини уже выливает в мою миску шоколад. Мы работаем как команда: Джозеф взбивает белки с солью и сахаром в крепкую пену, которую мы шпателем аккуратно вмешиваем в шоколадную смесь. –  «Запекаем 22 минуты. Вы можете заменить шоколад и сахар любым сыром и получите несладкую закуску», – рассказывает Джозеф.

adpage-cannes
Джозеф готовит суфле в футболке сборной Бразилии

Время пробежало быстро. Все уже готово, и мы начинаем накрывать. Последние приготовления: Эльйен украшает гребешки цветами. Но что-то пошло не так, и она возвращает наши с Чини тарелки обратно на кухню Джозефу – самое красивое клиентам. Мы садимся за стол, начинаем пробовать еду, которую приготовили вместе на кухне Эльйен с ней и Джозефом. Говорим о вкусах, трендах в кулинарии, о диетах и пищевых  аллергиях. Чини все записывает в свой блокнот, мы с Эльйен обещаем друг другу обменяться записями и фотографиями. Эльйен и Джозеф еще много рассказывают о кулинарных рейтингах, о мишлене и трипадвайзере. И мы понимаем, как наши индустрии похожи.

 

Follow my blog with Bloglovin

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.